市面上常见的分别为青肉苦瓜、白肉苦瓜与山苦瓜，外观上虽有所不同，但都具有清脆回甘的特殊美味。苦瓜生育特性为耐光耐阴雨，耐旱不耐寒冷，耐肥不耐贫瘠，以前大家爱吃白皮、肉厚、苦味淡的白肉苦瓜，近年来由于多元化饮食习惯的改变，所以具有绿色表皮、有着尖突起果瘤、外观较细长的山苦瓜，也渐引起消费者兴趣，越来越多人接受。
种植特性：苦瓜是葫芦科，一年生的蔓性草本植物，茎蔓细长，分枝多，叶呈掌状、花黄色，含丰富维他命，原产于热带亚洲。苦瓜依体型完整、成熟度及有无病虫害，可分为特、优、良3级，由各地的果菜市场产销班分类，品质越佳、价格越高。
分布地点：因苦瓜的种植环境需高温，所以越热的地方越好，让苦瓜可以成为一年四季都吃得到的美味，但5∼11月盛产。
POINT 1 外观：一般苦瓜都要挑选果瘤较大较饱满的最好，饱满者瓜肉厚实、味美，反之颗粒较小者，瓜肉相对比较单薄，口感不佳。且最好挑选表皮光亮饱满，没有病斑、伤疤者，表皮凹陷干掉的苦瓜较不新鲜。
所有苦瓜若有损伤痕迹都不佳。
山苦瓜无论长多大都是颜色较深、果瘤较密集者为佳。
POINT 2 形状大小：除了山苦瓜，白肉、青肉苦瓜建议挑选外形像大米粒的形状，两头是尖的，而且整体比较直，则为佳品。
POINT 3 颜色：颜色越绿、越嫩的苦瓜通常较苦，因为尚未成熟，苦味尚未完全释放出来，所以山苦瓜的苦味最明显，喜欢「吃苦」的人，可以挑选体型较小、果皮较绿、果瘤较小粒的苦瓜。
POINT 4 重量：白肉、青肉苦瓜要挑选重量适中、约在500公克上下最好，山苦瓜虽不受此限，但挑买时，同样建议用手稍微掂一下，感觉无中空或过轻，就是OK的了。
过熟苦瓜也好吃：白里透出橘黄的过熟苦瓜因较为软绵、较甜，不适宜凉拌，可以卤制、做苦瓜酱或苦瓜露，很多上了年纪的老农民，最喜欢摘过熟的黄橘色苦瓜回家煮，因为很好入口。
白肉苦瓜：是各种苦瓜中最不苦的，很适合炖汤或凉拌。
青肉苦瓜：所有苦瓜中颜色属于翠绿透白，但因容易褪色，也会让汤头混浊，比较适合切薄片或快炒烹调。
山苦瓜：也称为野苦瓜，非常苦，含有丰富维他命C，市面上的苦瓜茶多半是用山苦瓜提炼而成的，外观大小也很多变。
苹果苦瓜、水果苦瓜：有些农民把白玉苦瓜加入山苦瓜改良、降低苦味，加上外型可爱类似苹果，被称做苹果或水果苦瓜。
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