Dave Chang播客:Christina Tosi

Dave Chang的电子邮件中有关最新播客情节的注释。 克里斯蒂娜·托西(Christina Tosi)令人难以置信。 绝对的力量。 我敢打赌,Milk Bar比Momofuku大。

从电子邮件:

在The Dave Chang Show的最新一集中,Dave与他的长期合作者和朋友Christina Tosi进行了交谈。 送给我们无与伦比的美食(如脆派,谷物牛奶和堆肥饼干)的Milk Bar甜点之神赢得了Dave的无比钦佩,因为他看到了她的许多特质。 “你固执地击败了我,”他承认。 “有人比我更固执!”

托西承认,在她的整个职业生涯中,只有感到压力和筋疲力尽并远离舒适区时,她才真正感到满足。 她坚持说:“不适让我高兴。” “舒适很无聊。”

她本周末在洛杉矶开设了一家新的Milk Bar,因此不乏不适感。 她说:“开一家餐厅充满了压力和紧张,并质疑一切,恶心,而不是整夜不眠。” “这很累,很漂亮。 她和戴夫(Dave)回忆起十年前开设第一家Milk Bar也是多么恐怖,但以不同的方式。 “十年前,这是对未知的恐惧。 现在,它害怕已知。”

两人回想起早期的故事,托西承认戴夫(Dave)帮助她教会了伟大的厨师必须能够编辑自己,并控制自己的大胆尝试。 举个例子:她的烧烤味软冰淇淋,每个人都很好奇,但实际上没有人订购。 “我记得你告诉我,’你现在是命运的孩子,你还不是碧昂斯,’”托西告诉戴夫。 “你说我需要放慢脚步,为自己铺平道路,并赢得信任。 碧昂丝(Beyonce)可以为您提供BBQ软饮。 ”

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情节词汇

在本集中,Chang提到您应该去找Tosi曾经工作过的一些厨师,因为他们帮助定义了美国美食。 好吧,我们为您完成了工作。 这是Chang和Tosi讨论的人员,术语和轶事的简要词汇表。

纽约市卫生局的故事: Chang在wd〜50担任厨师Wylie Dufresne时第一次见到Tosi(见下文)。 Chang在Momofuku失去了如何管理与纽约市卫生局的互动的机会,Tosi不仅掌握了健康规则和条例的奥秘,而且对文件工作也非常耐心。 他雇了她来帮助餐厅的业务发展,但很快意识到他在办公室里聘请了一位有远见的糕点师傅。

大卫·鲍利(David Bouley):鲍利(Bouley)接受了包括保罗·博库斯(Paul Bocuse)在内的一些新式美食英雄的培训,然后于1987年开设了同名餐厅。鲍利(Bouley)赢得了《泰晤士报》的四星级评价以及许多其他荣誉,他的餐厅在新世纪统治下90年代和2000年代初期的约克风光。

Wylie Dufresne:纽约wd〜50的划时代的,现代主义的厨师挑战了人们对餐厅可能的想法的认识-将怀旧和科学融合在一起,制作出有趣,特质的菜肴。 想想炸荷兰蛋黄酱和鸡蛋之类的东西,你不相信可以做到。

山姆·梅森(Sam Mason): Tosi在wd〜50时与开创性的糕点厨师山姆·梅森(Sam Mason)合作。 此后,梅森(Mason)率先进行了许多疯狂的创新工作,包括纽约的奇特冰淇淋(Oddfellows Ice Cream),那里有烟草,烟熏辣椒和哈克贝利和乔里佐焦糖旋风等风味。

亚历克斯·斯塔帕克(Alex Stupak):另一位wd〜50名明矾,他的牙齿被撕毁,颠覆了人们对甜点外观或口味的看法。 大约50岁以后,Stupak涉足墨西哥美食,并以Empellón(意为“推动或突破”)的名字在纽约开设了多家高级餐厅。

Keith McNally:著名的纽约餐馆老板,负责Odeon,Balthazar,Minetta Tavern和其他十几个热点。 这是戴夫(Dave)阅读的文章,麦克纳利(McNally)在其中谈论餐馆开业前的日子是最令人兴奋的

谷物牛奶:吃完所有磨砂片后制成的牛奶的味道类似于碗中剩余的牛奶。 正是这种创造力说服了Tosi的天才Chang,也是Milk Bar曲目的基本菜式之一。

堆肥饼干:另一种经典的牛奶吧-一种饼干,里面有巧克力和奶油糖果,全麦饼干,薯片和椒盐脆饼。 被广泛模仿,从未被重新创造。

FCI:法国烹饪学院,现称为国际烹饪中心,是Chang和Tosi的烹饪学校母校。rondeau:一个大而宽的锅,就像一个浅荷兰烤箱。 它通常在专业厨房中用于大规模工作。

朗多:一个大而宽的锅,就像荷兰的浅烤箱。 它通常在专业厨房中用于大规模工作。

丹尼尔:丹尼尔餐厅(Daniel)是丹尼尔·布卢德(Daniel Boulud)主厨在纽约开设的旗舰餐厅。 戴夫(Dave)在布卢德(Caulu Boulud)的另一个著名地点工作。