百胜餐饮科学:为什么我们喜欢某些食物

科学家和美食家都想知道为什么我们喜欢(不喜欢)我们做的食物。

您是否知道味蕾就像微型计算机,而舌头上却有成千上万个呢? 他们可以感应食品中的化学物质,并对发送到大脑的信号进行编码,然后再解释其味道。

大学的生理学和生物物理学教授Nirupa Chaudhari博士说:“直到几十年前,味蕾仍被认为是口腔化学环境的’奴隶’,它只是将未经过滤的信号发送到大脑进行所有处理。”米勒医学院的医学院。 “但是,现在我们知道,在味蕾中,大量信号处理发生在这些信号被传递到大脑的更高中心之前。”

只有5种不同的口味…或可能是6或7

尽管我们用无休止的词汇来描述一顿美味佳肴的品尝方式,但我们的味蕾只能感知到五种不同的风味:甜,咸,酸,苦和鲜(即肉味)。

当我们将某些食物描述为辛辣时,我们实际上遇到的是某种程度的疼痛-不是特定的风味。 “在辣椒中发现的天然化合物(例如辣椒素)会引起辛辣的’热’感,”米勒学院生理学和生物物理学教授史蒂芬·罗珀博士说。

“将辣椒素涂在我们的皮肤或眼睛上会产生温暖和疼痛。 辣椒素在口腔中也会引起疼痛,尤其是口腔溃疡或伤口引起的疼痛。 因此,人们认为,吃辣椒引起的辛辣感觉与疼痛和温度的关系比味道更紧密。 我们实际上正在研究香料是否仍然会间接影响或改变味觉神经反应,从而间接影响味觉。”

研究人员还研究了我们口中食物的感觉与味觉之间的关系。 术语kokumi是指食物的厚度,寿命和口感,并且可以通过某些食物组合来刺激。

当然,我们也很喜欢脂肪。 食用脂肪引起的感觉无疑会受到诸如质地和粘度等感官成分的影响。 但是科学家仍在争论脂肪是否还会刺激我们味蕾上的特定风味反应。

我们的味蕾不尽相同

我们中有些人的味蕾比其他人多,这使他们对味蕾更加敏感。 此外,决定味觉受体的基因也可能因人而异。 因此,某些化合物对某些人非常苦,对其他人则无味。

作为婴儿,我们从看护者(通常是母亲)那里了解到哪些食物是安全的,哪些食物是优选的。 这些课程使人永久性地记忆并指导我们的饮食习惯。 这些记忆中的一些是母乳和母亲体内的气味(例如某些亚洲美食中的大蒜气味)引起的。 当我们在婴儿时期被喂食时,我们通过阅读看护者的面部表情就获得了其他食物偏爱。

也有证据表明激素和其他代谢状态可能会影响我们的味觉和喜好。

我们可以改变我们的食物偏好

食物的偏爱就像习惯:可以改变,但必须刻意努力。

罗珀说:“食用某些食物会在大脑中释放愉悦的化学物质(例如多巴胺),这会极大地影响人们的饮食欲望。” “您可能已经习惯了其他口味,例如减少盐分,减少糖分,从吃肉转变为素食主义者等。但这可能和戒烟一样困难,而且可能可行。”

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